カクタ　イズル   Izuru Kakuta   角田　出    所属   石巻専修大学  理工学部    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/03
形態種別	速報，短報，研究ノート等（大学，研究機関紀要）
標題	サンマ速醸魚醤の醸造過程におけるタンパク質分解酵素と微生物の動態
執筆形態	共著
掲載誌名	石巻専修大学 研究紀要
巻・号・頁	28,1-12頁
総ページ数	12
著者・共著者	油谷弘毅、髙瀬清美
概要	塩分濃度の異なる条件下で、地域の特産品であるサンマを原料とした速醸魚醤をつくり、醸造過程におけるタンパク質分解酵素と微生物の動態を調べた。結果、魚醤の醸造にはタンパク質分解酵素が主役として作用しているが、途中に種類の抗体が生じている可能性のあること、微生物の直接的な働きはかなり初期に限定されるとみられるものの、有芽胞性細菌、耐塩性の高い Staphylococcus属細菌、BacteroidesやLactobacillus属のような酸産生菌は生存しており、継続的に作用していた可能性は無視できないこと、50°Cで魚醤醸造を行うと、食塩を10%量程度添加するだけ(従来の魚醤に比べて低塩分)で、雑菌の繁殖を抑えつつ、短期間でアミノ酸含有量が多く、ヒスタミン濃度も低い、安全な魚醤ができることを報告した。